Vendemmia, aspettando il momento giusto

Le cose della natura hanno il loro tempo, non possono essere forzate o affrettate…

Dopo un’estate di lavori in vigna, di sospiri tra una pioggia e una grandinata, verrebbe spontaneo alla vista dei grappoli colorati tagliarli frettolosamente, per assicurarsi finalmente il frutto di tanti sacrifici.

Ma la vendemmia è – in fondo – della natura: ha i suoi tempi, le sue regole.
L’uomo può solo starci dietro.

Bisogna aspettare che il succo degli acini sia ricco di zuccheri, senza però che si perda l’equilibrio con l’acidità.
E gli acini dal colore violaceo del Nebbiolo, o da quello più poderoso del Barbera sono ingannatori nella loro intensità.

Le bucce, se pur già colorate, sono gelose dei loro antociani e polifenoli e devono raggiungere un particolare grado di maturazione per poter cedere al vino i loro riflessi.

E i vinaccioli? Se credete siano poco importanti, ricredetevi: sono la chiave di volta di un buon vino rosso.

I tannini al loro interno sono come catenelle, che crescono di lunghezza nel tempo: più è corta la catena, più risulterà amaro e spigoloso il gusto; più è lunga e maggiore sarà la piacevolezza complessiva della struttura. Se si aspetta il momento giusto, infatti, i vinaccioli rilasciano nel mosto, e poi nel vino, tannini eleganti e avvolgenti, che danno corpo senza aggredire il palato.

Il vignaiolo in questi giorni di attesa ara con i suoi piedi le vigne, avanti e indietro, filare per filare, cercando di cogliere il segno che il momento è arrivato.
Si susseguono i campionamenti in vigneto per valutare sia la maturità degli zuccheri che quella polifenolica, alla ricerca dell’equilibrio perfetto.
E si attende.

Poi, all’improvviso, la vendemmia inizia, e dalla calma di fine estate si passa alla frenesia della raccolta.

La finestra del momento giusto non fa sconti, dura poco, poi passa.
Montagne di grappoli entrano nelle cantine per essere trasformate in mosto, in un rincorrersi di cassette, mani, persone.